Skip to content

30 г свежих дрожжей сколько это сухих: Соотношение дрожжей — Два зайці

Pain de Mie (Французский белый хлеб) — Всеядный Адам

BreadSavoryBattle of the Bites

Автор Адам Витт

Этот французский «Pain de Mie» похож на наш предварительно нарезанный белый хлеб здесь, в Соединенных Штатах (не Wonderbread, а хлеб, приготовленный людьми, а не машинами). Он мягкий, маслянистый и имеет очень плотную крошку, что делает его идеальным для бутербродов. Этот хлеб можно испечь в форме для мясного рулета, но лучше выпекать в одной из этих форм для хлеба «Пуллман». см. ниже), который выглядит красиво и придает хлебу фирменную компактную крошку. Этот рецепт занял у меня 5 попыток, поэтому я надеюсь, что он вам понравится! Пожалуйста, прочитайте примечания в рецепте ниже, чтобы прояснить дальнейшую путаницу и не стесняйтесь чтобы оставить вопрос/комментарий в поле ниже или к видео на Le Tube.Выпекайте!🤘🏻Адам

P. S. Это рецепт хлеба, который я использую в эпизоде ​​«Битва укусов» в сэндвиче «Крок-мадам против Монте-Кристо».

Пан де ми (французский белый хлеб с маслом)

Ингредиенты

  • 400 г цельного молока, подогретого при 110-120F (1 2/3 чашки)
  • 30 г свежих дрожжей (2-3 ст. л.) со сливочным маслом
  • 85 г несоленого комнатной температуры, нарезанный кубиками (6 ст. л.)

  • 14 г кошерной соли (1 ст. л.)
  • 35 г сахара (3 ст. л.)
  • 28 г сухого цельного молока (1/4 стакана)
  • 35 г картофельного крахмала (3 ст. л.)
  • 600 г универсальной муки (5 1/4 стакана)

Инструкции

  1. В чаше стационарного миксера разведите свежие дрожжи, смешав их с теплым молоком и сахаром. . Дайте ему постоять 5-10 минут, пока оно не станет пузырчатым и активным.
  2. В отдельную миску добавить муку, соль и сухое молоко, тщательно перемешать. Высыпьте сухие ингредиенты поверх влажных, затем установите миксер с насадкой-крюком для теста и перемешивайте на средней скорости, пока хлеб не превратится в мягкий, полугладкий шарик, около 5 минут.
  3. Начните постепенно добавлять размягченное масло, ожидая, пока каждый кусочек полностью впитается, прежде чем добавлять еще. Дайте машине замесить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и податливым и не пройдет «тест на растяжение» (см. ниже). Это может занять от 10 до 20 минут, так что наберитесь терпения и дайте машине поработать, как по волшебству.
  4. Когда в тесте образуется клейковина, смажьте маслом большую миску, положите туда тесто и накройте полиэтиленовой пленкой, дайте ему отдохнуть, пока оно не увеличится вдвое, примерно на час.
  5. Слегка смажьте сливочным маслом небольшую форму для выпечки хлеба Pullman. Удалите воздух из теста, сформируйте из него бревно и поместите его в форму. Сделайте надрезы в формованном тесте с помощью скребка для равномерного расстойки/выпекания. Накройте форму полиэтиленом и дайте подняться еще на 1 час, пока тесто не достигнет края формы для выпечки хлеба. Когда тесто завершит окончательный подъем, разогрейте духовку до 350F (176c).
  6. Выпекайте хлеб на нижней средней полке духовки в течение 25 минут. Выньте противень из духовки и осторожно снимите крышку. Выпекайте еще 10-15 минут или пока внутренняя температура хлеба не достигнет 190-200°F (87-93с).
  7. Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть на решетке перед нарезкой.
  8. Храните хлеб в пластиковом пакете и используйте в течение 3–4 дней или заморозьте и используйте в течение 3–4 месяцев.

Заметки Адама

  • Свежие дрожжи можно купить в большинстве продуктовых магазинов с большим ассортиментом, даже в самых «универсальных». Свежие дрожжи позволяют хлебу подняться быстрее и выше, чем любые обезвоженные или «сухие» дрожжи (Instant и Active Dry), поэтому профессиональные пекари часто предпочитают их для дрожжевого хлеба. Вы можете заменить свежие дрожжи на сухие дрожжи, но конечный результат может быть недоподнятым. Замените 30 граммов дрожжей на 15 граммов сухих.
  • Свежие или «кексовые» дрожжи часто продаются в небольших прямоугольных упаковках по 2 унции. Каждая упаковка соответствует 3 (1/4 унции) пакетам активных сухих дрожжей. Быстрый способ узнать, сколько нужно использовать, — это нарезать на глаз дрожжи для торта на трети, каждая треть будет равна одному пакету сухих дрожжей. Каждый кусочек дрожжей для торта будет весить около 19 граммов (18,9 граммов), если быть точным.
  • Сухие дрожжи были изобретены во время Второй мировой войны, чтобы сделать дрожжи стабильными при хранении в военное время.
  • «Тест на растяжение» — это тест, обычно используемый пекарями для проверки образования глютена. Отщипните кусочек теста и осторожно потяните вверх, если тесто рвется, но не тянется, значит, клейковина еще не совсем сформировалась и нужно продолжать месить. Как только тесто растянется, не порвется и не расслоится, прекратите месить и переходите к следующему шагу.
  • Тест «окно» — еще один распространенный индикатор развития глютена, который включает в себя растягивание теста вручную для создания «окна». Если тесто можно растянуть достаточно тонко, чтобы свет мог проходить без разрывов, клейковина хорошо развита, и вы можете переходить к следующему этапу процесса выпечки. Тесты «растягивание» и «окно» выполняют одно и то же, поэтому выберите один и действуйте.
  • Вот интересная статья о том, что дополнительный крахмал делает с хлебом, когда его добавляют в рецепт.
  • В этой статье объясняется роль сухого молока в выпечке и приготовлении хлеба.

Продукты, которыми я пользуюсь:

Форма для хлеба Pullman

Сухое цельное молоко

Картофельный крахмал

Отказ от ответственности: я получаю комиссионный доход от соответствующих покупок, сделанных через партнерскую программу Amazon и другие партнерские ссылки в этом описании.

Адам Витт

МОЯ КЛАДОВАЯ – ВСЕ О ДРОЖЖАХ – Brot & Bread

Я использую много растворимых дрожжей!

Hier geht’s zur deutschen Version dieses Posts

Свежие дрожжи, стандартные дрожжи для немецких пекарей, не являются ингредиентом, который легко найти в магазинах США. К счастью, я всегда предпочитал сухие дрожжи — из-за их удобства и большей надежности — даже когда еще жил в Германии.

Американские рецепты обычно требуют сухих дрожжей, и у людей даже есть два вида на выбор: быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи (немецкие магазины предлагают только быстрорастворимые дрожжи: «Trockenhefe».)

По сравнению с быстрорастворимыми дрожжами активные сухие дрожжи содержат меньше живых клеток (но больше, чем свежие дрожжи), и перед использованием их необходимо активировать в воде.

Мгновенные дрожжи – эквивалент немецких Trockenhefe – содержат самые живые дрожжевые клетки, и обычно их можно без особых хлопот добавлять к другим ингредиентам. Только при некоторых способах выпечки (например, в растяжку и складывание) его лучше предварительно распустить, так как тесто отправляется в холодильник сразу после последнего складывания.

Свежие дрожжи всегда нужно смешивать с мукой, водой и сахаром в предварительном тесте, и они должны бродить около 20 минут, прежде чем их можно будет добавить в тесто.

В принципе, не так уж важно, какие дрожжи вы используете, если вы следуете инструкциям на упаковке. Но люди обычно отдают предпочтение тому или другому.

Некоторые пекари, которых больше в Германии, считают свежие дрожжи священным Граалем и смотрят свысока на все остальное.

Активные сухие дрожжи – обычный супермаркет 3 упаковки

Американский Немецкий
Свежие дрожжи, дрожжевой пирог Würfel Hefe, Frische Hefe

Мгновенные дрожжи, быстрое подъем, хлебные машины дрожжи Trockenhefe

Активные сухие дрожжи N/A

Формула эквивалента дрожжей
100% свежие дрожжи = 50% активные сухие дрожжи = 33% мгновенные дрожжи (для брюшных хлебных тесто)
= 40% мгновенные дрожжи (для богатых тестов)

Например, если рецепт требует 42 г свежих дрожжей (Frische Hefe), вы можете использовать 21 г активных сухих дрожжей или 14 г быстрорастворимых дрожжей (Trockenhefe).